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千鱼百味

千鱼百味




雪花鱼肚
原  料:油发鱼肚100克,鸡脯肉25克,油菜心4棵,云腿末4克,盐2克,味精1克,胡椒粉0.1克,葱25克,姜10克,鸡油8克,鸡蛋3只取清,水淀粉2克,糖1克,植物油50克,鸡汤250克。

    制作过程:

    1、鱼肚洗净,切成4厘米长、3厘米宽的厚片。菜心一分为二。鸡脯去筋,用刀背砸成鸡茸,加蛋清、清汤、水淀粉调好。

    2、鱼肚用水氽一遍,再用葱、姜、毛汤加料酒、盐氽后备用。

    3、锅上火入油,煸葱、姜,放入鸡汤下入鱼肚,调味烧透后装盘。

    4、原锅上火放植物油,待温时将鸡茸炒熟装盘放在鱼肚上,再撒上云腿末。

    5、油菜心下锅烧熟,调味出锅围在盘边即成。

    风味特点:色白,口味咸鲜,鱼肚软糯,滋润爽口。







古诗有云——桃花流水鳜鱼肥!鳜鱼最有名的做法,自然是苏州的特色菜松鼠鳜鱼~~~~~~这道菜的名满天下,则是得益于曾七下江南的风流天子乾隆皇帝,话说乾隆皇帝微服私访来到苏州松鹤楼,当时松鹤楼并无现在之规模,只是一家普通小饭店,皇帝走的又累又饿,于是走了进去。

     四下观看之时,发现在堂前的供桌上,供奉着一条红色的活鲤鱼,鲜活极了,看到这条鱼,皇帝不禁起了尝鲜之意,于是命令厨子将这条鱼当场烹制,厨子见来了贵客,不敢怠慢,但这条鲤鱼乃是祭品,恐怕烹之不利,正在焦急之时,突然灵机一动,觉得鱼头的形状恰似松鼠的头,于是立刻用鲤鱼出骨,并在鱼肉上雕刻菱状花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,浇汁之时,发出“吱吱”的声音,仿佛松鼠的叫声,又因为形状似松鼠,故名,此菜外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。

     此菜开始虽是用鲤鱼制作,但后来却改良为鳜鱼,因鳜鱼鱼肉肥美,肉多刺少,现在这道菜也是苏州一绝!

     松鼠鳜鱼的做法如下——

     原料:鳜鱼 750克 胡萝卜 15克
              冬笋 20克 豌豆 15克
              菠萝 40克 香菇 15克

    辅料:葱、姜、蒜、糖、盐、胡椒粉、酒、白醋、油、番茄汁适量

    做法:1、鱼先用调料腌透后,剔去中骨,片去肚刺,切蓑衣花刀。
              2、蘸薄水淀粉,再用干淀粉裹均匀,在8成油中炸二次,外焦里嫩,再用糖醋、番茄汁勾芡浇上。

    成分:蛋白质 60.6g 脂肪 60g 碳水化合物 115g
             热 量 1400千卡 VE 67mg VB1 0.06mg
            VB2 1.11mg Vpp 6.6mg 钙 211mg
               铁 78mg 锌 2.8mg






1、一般用草鱼或者黑鱼为好。图中是什么鱼,不认得??不可能吧

2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。

3、剪去鱼翅...(晾干后做鱼翅也不错……哈哈)

4、将鱼切成段。

5、用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习先

6、拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步...

7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~

8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用

9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟~ 等待一会,嘿嘿

10、酸菜……………………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点。

11、切酸菜,成段

12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了......还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开

13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看,呵呵!

14、下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略...

15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酸菜鱼就大功告成了!







鱼香肉丝

   鱼香肉丝是川菜中的传统名菜。在四川,烹制许多风味菜
看时,都离不开泡辣椒,这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售,在当地又称“鱼辣子”,俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同,都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味,异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致,用料与众不同,具有独特的滋味,因而深受人们的欢迎,成为川菜中最著名的菜肴之一,并流传到全国各大城市和香港、澳门地区,在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。

    【菜名】鱼香肉丝

    【所属菜系】川系传统名菜

  【特点】色泽橘红,肉质较嫩,酸甜微辣,鲜香可口

  【原料】猪腿肉(三成肥、七成瘦)200克,水发玉兰片50克,葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克,蒜未、酱油各15克,姜未、醋各10克,精盐,白糖12克,肉汤50克,熟猪油100克。

  【制作过程】

将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝,与肉丝一同盛入碗内,加精盐、湿淀粉(15克)拌匀。
碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉(10克)和肉汤,调成芡汁。  
炒锅上旺火,下猪油烧至六成热,下肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再加入玉兰片、木耳炒几下,然后烹入芡汁,颠翻几下即成。
  【关键】肉丝必须切均匀;酸辣味要适度,以突出香味。






川菜:麻辣水煮鱼的做法
方法如下:

原料准备:

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒


器具准备:

刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)

开做:

1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味

精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。

3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用

4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。






【原料 】
   桂鱼一条(约重750克),熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵,精盐2.5克、

味精1.5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。


【制法】
   
将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。

取大腰盘。放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结,姜片,

原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,

香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。

【特点】

   色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。







【原料】
   净草鱼肉300克。 绍酒15克、精盐2.5克、味精1.5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、

蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克;熟猪油750克(实耗油75克)。


【制法】
   
鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片,用精盐1.5克、绍酒5克腌渍入味,加蛋清搅打上劲,

再加湿淀粉25克拌匀,香糟用清水50克捏碎拌匀,用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、

湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸,下猪油烧至五成热

(约110℃)时,将鱼片下入划散成玉白色,倒入漏勺,沥去油,锅内留油25克,将葱段略炒,

倒入鱼片,调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡,转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时,

浇上猪油10克,出锅即成。


【特点】
   鱼片鲜嫩,糟香味醇。






[ 本帖最后由 灵儿 于 2005-8-9 07:50 PM 编辑 ]

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楼主
呵呵.
不知道楼主会不会呢~~~

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沙发
会一点点.

我们这边是靠海的.吃的多.

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板凳
引用:
原帖由 灵儿 于 2005-8-9 07:51 PM 发表
会一点点.

我们这边是靠海的.吃的多.
会不会吃腻~~~
各个地方都不有不同的鱼~

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4楼
引用:
原帖由 爱£若即若离 于 2005-8-9 07:54 PM 发表

会不会吃腻~~~
各个地方都不有不同的鱼~
吃过的鱼就有一百多种吧.

不腻的.

有时吃而已,没天天吃

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5楼
引用:
原帖由 灵儿 于 2005-8-9 07:56 PM 发表


吃过的鱼就有一百多种吧.

不腻的.

有时吃而已,没天天吃
我有个朋友就吃腻了.
现在水里的东西都不碰.哈

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6楼
呵呵.再好吃的东西也不能多吃的

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7楼
滋润爽口。

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8楼
支持~
谢谢分享`~~
长期支付宝PD收购尾号0557六无七无八无
联系QQ:10160557

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9楼
鱼要吃大的...小的刺很多哦

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